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FEINSTE GESCHMORTE RINDERHAXE – (RINDER-OSSOBUCO)

Wenn Sie schon einmal in einem feinen italienischen Restaurant waren, haben Sie vielleicht auf der Speisekarte ein Gericht namens Ossobuco oder Osso Buco bemerkt…  Traditionell handelt es sich bei Ossobuco (Ossobuco in bianco) um ein Gericht aus Mailand, bei dem Kalbshaxe mit Gemüse in einer Mischung aus Weißwein und Brühe gegart wird. Gewürzt wird das Ganze mit etwas Zimt, Lorbeerblättern und Gremolata (einer Mischung aus fein gehackten Petersilien, Knoblauch und Zitronenschalen). Im Italienischen bedeutet Ossobuco wörtlich: “Knochen mit einem Loch”. Das bezieht sich auf die charakteristische Höhlung des Knochens, in der sich das Knochenmark befindet, vor allem beim Muskelfleisch von Keulen.

For this recipe, I'm going to use beef instead of veal for the simple reason that I want a very rich beef flavour in the end. As I mentioned, Ossobuco refers to the cross section of bone in the centre of the cut of meat. This is a marrow bone and as the meat cooks, the marrow softened and becomes quite buttery. We'll talk more about this below.

Für dieses Rezept werde ich statt des Kalbfleischs Rind verwenden, um einen intensiveren Geschmack zu erhalten. Wie bereits erwähnt, bezieht sich der Titel Ossobuco auf den ausgehöhlten Knochen mit Knochenmark in der Mitte des Fleischstücks. Das Knochenmark wird beim Kochen weich und buttrig. Dazu kommen wir später.

Im Titel habe ich “geschmort” erwähnt und das aus gutem Grund. Das Schmoren ist eine Kochtechnik, bei der zwei verschiedene Mechanismen ihre Wirkung entfalten; trockene Hitze und feuchte Hitze. Beim Schmoren wird das Fleisch zunächst bei sehr hoher Hitze gebraten und die Oberfläche des Fleisches scharf angebraten. Dann kommt das Fleisch in einen Kochtopf oder eine Kasserolle. Es wird allmählich Flüssigkeit hinzugegeben, bis das Fleisch fast abgedeckt ist, um es daraufhin eine ganze Weile bei mäßiger Temperatur zu kochen.

So what exactly does braising accomplish? Tougher cuts of meat are generally the fibrous parts of the animal where the muscles were used extensively of the course of its life. They are high in collagen content and when they are cooked quickly, this toughens and gives you a cut that less than desirable. By allowing the meat to cook for an extended period of time, you give the collagen a chance to break down and convert to gelatine, a substance naturally found in bone, as the meat tenderises. In the image above you have an example of the colour you're wanting after having seared the meat. Be sure not to allow it to brown to deeply or to harden as no mater how long you cook meat that's beer over-seared, it will never soften up!

Was erreichen wir mit dem Schmoren? Bei festen Fleischstücken handelt es sich meist um besonders faserige Muskelstücke von Tieren, die zeit ihres Lebens stets großen Belastungen ausgesetzt waren. Sie haben einen hohen Kollagen-Gehalt, der das Fleisch bei schneller Erhitzung sehr fest und zäh machen kann, was nicht wünschenswert ist. Kocht man es aber über eine lange Zeit, können die Kollagen-Verbindungen wieder aufgebrochen und zu Gelatine werden, einer Substanz, die man naturgemäß auch im Knochen findet. Das Fleisch wird wieder weich. Auf dem Bild oben sehen Sie die schöne braune Farbe, die das fertige Stück durch das Anbraten erhält. Achten Sie darauf, dass sie es nicht zu dunkel anbraten, sonst wird die Kruste fest und das Fleisch beim weiteren Garen nicht weich. Am besten braten Sie es leicht goldbraun an.

When the meat has been fired, continue on to fry the vegetables, all of them except for the potatoes. Frying the vegetables prior to cooking them in the stew pot will deepen and change their flavours dramatically giving you a richer flavour in the stew. Place the meat and the chunks of potatoes in the pot first and add in the lightly fired vegetables over top.

Nachdem das Fleisch gebraten wurde, braten Sie das Gemüse ebenfalls leicht an (außer die Kartoffeln). Wenn Sie das Gemüse braten, bevor Sie es in den Topf geben, wird das den Geschmack stark intensivieren und die Brühe noch reichhaltiger werden lassen. Legen sie das Fleisch und die Kartoffelstücken als erstes in den Topf und geben Sie dann das Gemüse darüber. Klicken Sie auf das Bild, um das ganze Rezept zu lesen!

Jetzt ist es Zeit, eine Mehlschwitze vorzubereiten, um mit dem Wein und der Brühe die Bratensoße zu kreieren, in der das Fleisch schmoren wird (hier finden Sie jetzt das Rezept für die Zubereitung der Mehlschwitze. Bitte hier klicken). Da ich nur Salz und Pfeffer verwende und das Fleisch vor dem Braten nicht mit Mehl bestreue, ist die Mehlschwitze besonders wichtig, um der Bratensoße mehr Konsistenz zu geben.

Bake the beef Ossobuco in a preheated 170C (340F) Fornetto and be sure that the stew pot is centred in the oven by either moving the rack up or down.

Backen Sie nun das Rinder-Ossobuco im auf 170°C (340 °F) vorgeheizten Fornetto und achten Sie darauf, dass der Topf genau mittig im Ofen positioniert ist. Versetzen Sie dazu die Gitterroste. Klicken Sie auf das Bild, um mehr über den Fornetto Suppentopf zu erfahren!

Bake for at least 3 hours without opening the door and after the 3 hours have elapsed, test the meat by trying to pull it away from the bone. If the bone falls easily away from the meat, it's done. If not, place the lid back on the pot and continue cooking the stew checking it regularly.

Backen Sie nun das Fleisch drei Stunden, ohne den Ofen zu öffnen. Testen Sie anschließend, ob das Fleisch gut ist, indem sie versuchen, es vom Knochen zu schieben. Löst sich der Knochen einfach, ist das Fleisch perfekt. Sollte das nicht der Fall sein, schieben Sie die Kasserolle noch einmal in den Ofen und backen das Ganze weiter, wobei Sie aber regelmäßig kontrollieren sollten, ob und wann das Fleisch zart wird.

After having stewed the entire mixture, you'll notice that the vegetables will have fallen and added to the wine and broth mixture leaving you with a flavourful and rich gravy to spoon over the meat and veggies when you serve them.

Nachdem also die ganze Mischung gar ist, werden Sie bemerken, dass das Gemüse seine Flüssigkeit an den Wein und die Brühe abgegeben hat und so die Soße noch gehaltvoller geworden ist. Geben Sie davon großzügig etwas über das Fleisch und das Gemüse, wenn Sie das Gericht servieren.

As I stated earlier, the collagen in the meat will have broken down during cooking and will leave you will incredible tender meat that will pull apart or cut with a fork with ease!

Wie ich bereits erwähnte, hat sich das Kollagen beim Kochen wieder gelöst und stattdessen erhalten wir unglaublich zartes Fleisch, das wir schon mit einer bloßen Gabel leicht zerteilen können.

My favourite part of Ossobuco, and this rings true for very many people, is the buttery marrow inside the bone. There isn't very much of it, that's the only downside in fact however, spread like butter on bread and sprinkled with rock salt, it's a huge treat. Don't screw your nose up at it without having tried it first. It's very delicate in flavour and absolutely delicious!

Das Beste am Ossobuco ist für mich das buttrige Mark aus dem Knochen. Und das geht vielen so. Leider gibt es davon zu wenig, was ein kleiner Nachteil ist. Wenn Sie es auf Brot streichen und grobkörniges Salz darauf streuen, ist es eine besondere Gaumenfreude! Rümpfen Sie nicht die Nase, wenn Sie es noch nicht probiert haben. Es ist in der Tat sehr delikat im Geschmack und köstlich!

There you have it, Ossobuco done with beef and red wine. Nothing could be further from the traditional veal version but there's also very few things that beat this particular stew!

Hier haben Sie das Endergebnis: Ossobuco aus Rind und mit Rotwein. Das ist sicher nicht die traditionelle Variante aus Mailand, aber dieser Schmorbraten ist unschlagbar. Servieren Sie ihn mit etwas Grünem nach Wahl und einem schönen Krustenbrot.

EIN EINMALIGES VERGNÜGEN. GENIESSEN SIE ES!

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