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ESTOFADO DE JARRETE DE VACA EN SU PUNTO – (OSSOBUCO DE TERNERA)

Si alguna vez ha comido en un buen restaurante italiano, seguramente habrá visto Ossobuco u Osso Buco en el menú. Tradicionalmente hablando, el Ossobuco (Ossobuco in bianco) es un plato originario de Milán que se hace con jarrete de ternera y hortalizas y se cocina en una mezcla de vino blanco y caldo. Se condimenta con canela, hojas de laurel y gremolata (una mezcla de perejil de hoja plana, ajo y la cáscara de un limón finamente picados). En italiano, Ossobuco significa “hueso con un agujero”, refiriéndose al tuétano situado en el centro de la carne de las patas, generalmente dura y fibrosa.

For this recipe, I'm going to use beef instead of veal for the simple reason that I want a very rich beef flavour in the end. As I mentioned, Ossobuco refers to the cross section of bone in the centre of the cut of meat. This is a marrow bone and as the meat cooks, the marrow softened and becomes quite buttery. We'll talk more about this below.

Para esta receta, yo voy a usar la carne de vaca en lugar de ternera, por la sencilla razón de que quiero un sabor a carne muy intenso al final. Como ya he mencionado, Ossobuco se refiere a la sección transversal del hueso en el centro del corte de carne. Se trata del tuétano y, a medida que la carne se va cocinando, este se ablanda y adquiere una consistencia similar a la de la mantequilla. Más adelante volveremos a hablar de esto en profundidad.

He utilizado la palabra estofado en el título de este post por una buena razón. Estofar es una técnica culinaria que consiste en dos tipos de cocción: calor seco y calor húmedo. Al cocinar un estofado, especialmente si es de carne, se empieza marcando las piezas a muy alta temperatura para dorar la superficie de la carne. La carne se la coloca en una olla o una cazuela, se cubre con caldo y se cocina a fuego lento durante un largo periodo de tiempo.

So what exactly does braising accomplish? Tougher cuts of meat are generally the fibrous parts of the animal where the muscles were used extensively of the course of its life. They are high in collagen content and when they are cooked quickly, this toughens and gives you a cut that less than desirable. By allowing the meat to cook for an extended period of time, you give the collagen a chance to break down and convert to gelatine, a substance naturally found in bone, as the meat tenderises. In the image above you have an example of the colour you're wanting after having seared the meat. Be sure not to allow it to brown to deeply or to harden as no mater how long you cook meat that's beer over-seared, it will never soften up!

Entonces, ¿cómo se logra exactamente el estofado? Los cortes de carne más duros son normalmente las partes fibrosas del animal, en las que los músculos trabajaron intensamente durante toda la vida. Estos tienen un alto contenido en colágeno y en cocciones cortas se endurecen y dan lugar a cortes duros no muy agradables de comer. Al permitir que la carne se cocine durante un período prolongado de tiempo, el colágeno se descompone y se convierte en gelatina, una sustancia que también se encuentra de forma natural en los huesos, y la carne se ablanda. En la imagen anterior puede ver el color que debería tener la carne después de marcarla. Evite que la superficie se tueste demasiado porque esto puede provocar que la carne nunca llegue a ablandarse, por muchas horas que se le dé de cocción. La superficie de la carne debe tener un tono ligeramente dorado.

When the meat has been fired, continue on to fry the vegetables, all of them except for the potatoes. Frying the vegetables prior to cooking them in the stew pot will deepen and change their flavours dramatically giving you a richer flavour in the stew. Place the meat and the chunks of potatoes in the pot first and add in the lightly fired vegetables over top.

Después de marcar la carne, rehogue todas las verduras excepto las patatas. Saltear las verduras antes de cocinarlas en la cazuela va a profundizar y cambiar los sabores totalmente y aportarán además un sabor exquisito al guiso. Coloque la carne y la patata cruda en trozos en la cazuela primero y añada las verduras salteadas encima. ¡Haga clic en la imagen para ver la receta completa!

A continuación, prepare la salsa roux con harina y mantequilla para elaborar el caldo de carne y vino en el que se guisará la carne (puede consultar la receta de la salsa roux haciendo clic aquí). Dado que yo sólo añado sal y pimienta a la carne y no la enharino antes de freírla para esta receta, la roux resulta fundamental para dar más cuerpo y consistencia a la salsa.

Bake the beef Ossobuco in a preheated 170C (340F) Fornetto and be sure that the stew pot is centred in the oven by either moving the rack up or down.

Introduzca el Ossobuco en el Fornetto precalentado a 170°C (350°F) y asegúrese de que la cazuela quede centrada, si es necesario mueva la rejilla hacia arriba o hacia abajo. Haga clic en la imagen para más información sobre la cazuela Fornetto.

Bake for at least 3 hours without opening the door and after the 3 hours have elapsed, test the meat by trying to pull it away from the bone. If the bone falls easily away from the meat, it's done. If not, place the lid back on the pot and continue cooking the stew checking it regularly.

Deje hornear durante al menos 3 horas sin abrir la puerta del horno y, una vez finalizado el tiempo de cocción, compruebe la carne intentando separarla del hueso. Si el hueso se desprende fácilmente de la carne, significa que está lista. Si no es así, coloque la tapa en la cazuela y continúe la cocción, comprobando regularmente hasta que la carne esté completamente tierna.

After having stewed the entire mixture, you'll notice that the vegetables will have fallen and added to the wine and broth mixture leaving you with a flavourful and rich gravy to spoon over the meat and veggies when you serve them.

Una vez finalizado el guiso, verá que las verduras han caído al fondo de la olla y han soltado gran parte de su jugo, que se ha añadido a la mezcla de vino y caldo creando una sabrosa salsa que puede servir encima de la carne y las verduras.

As I stated earlier, the collagen in the meat will have broken down during cooking and will leave you will incredible tender meat that will pull apart or cut with a fork with ease!

Como ya he mencionado anteriormente, el colágeno de la carne se rompe durante la cocción y deja la carne tan tierna que puede cortarse fácilmente con un tenedor.

My favourite part of Ossobuco, and this rings true for very many people, is the buttery marrow inside the bone. There isn't very much of it, that's the only downside in fact however, spread like butter on bread and sprinkled with rock salt, it's a huge treat. Don't screw your nose up at it without having tried it first. It's very delicate in flavour and absolutely delicious!

Mi parte favorita de Ossobuco, y seguro que mucha gente estará de acuerdo conmigo, es el delicioso interior del hueso. Lo único malo es que no hay mucha cantidad pero si se extiende en el pan como si fuera mantequilla y se espolvorea con sal gruesa es un placer de los dioses. No diga que no le gusta sin haberlo probado primero. ¡Tiene un sabor suave y absolutamente delicioso!

There you have it, Ossobuco done with beef and red wine. Nothing could be further from the traditional veal version but there's also very few things that beat this particular stew!

Aquí lo tiene, un Ossobuco de vaca al vino tinto. No tiene nada que ver con la versión tradicional de ternera que se come en Milán, pero pocas cosas podrán superar este estofado de carne tan especial. Sírvalo con sus verduras favoritas y acompañado de pan crujiente.

SE SORPRENDERÁ. ¡BUEN PROVECHO!

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