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JARRET DE BOEUF BRAISÉ AU TOP (OSSOBUCO DE BOEUF)

Si vous êtes allé manger dans un bon restaurant italien, vous devez certainement avoir vu, Ossobuco ou Osso Buco sur le menu. Traditionnellement parlant, l’Ossobuco (Ossobuco in bianco), un plat originaire de Milan, est fait à base de jarret de veau et de légumes et est cuisiné dans un mélange de vin blanc et de bouillon. Il est parfumé avec de la cannelle, des feuilles de laurier, et de la gremolata (persillade italienne, mélange coupé très finement de persil à feuille plate, d’ail et d’écorce de citron). En Italien, Ossobuco signifie « os avec trou » ce qui décrit l’os à moelle situé au centre de la viande du jarret,  généralement dure et fibreuse.

For this recipe, I'm going to use beef instead of veal for the simple reason that I want a very rich beef flavour in the end. As I mentioned, Ossobuco refers to the cross section of bone in the centre of the cut of meat. This is a marrow bone and as the meat cooks, the marrow softened and becomes quite buttery. We'll talk more about this below.

Pour cette recette, je vais utiliser du bœuf à la place du veau, pour la bonne raison que je veux obtenir à la fin un très riche arôme de bœuf. Comme j’ai dit, l’Ossobuco se réfère à la coupe transversale de l’os au centre du morceau de viande. Celui-ci est un os à moelle et à mesure que la viande cuit, la moelle s’attendrit et devient presque fondante. Nous reparlerons sur ce point plus bas.

Si j’utilise le mot « braisé » dans le titre de cet article, c’est à bon escient. Le braisage est une technique de cuisson qui implique deux types de cuisson, à chaleur sèche et à chaleur humide. Quand vous braisez n’importe quoi, notamment de la viande, commencez pas la faire revenir à feu vif afin de saisir la surface de la chair. La viande est alors placée dans une cocotte ou casserole en y ajoutant du liquide pour la couvrir presque totalement et cela cuit à feu doux pendant un long moment.

So what exactly does braising accomplish? Tougher cuts of meat are generally the fibrous parts of the animal where the muscles were used extensively of the course of its life. They are high in collagen content and when they are cooked quickly, this toughens and gives you a cut that less than desirable. By allowing the meat to cook for an extended period of time, you give the collagen a chance to break down and convert to gelatine, a substance naturally found in bone, as the meat tenderises. In the image above you have an example of the colour you're wanting after having seared the meat. Be sure not to allow it to brown to deeply or to harden as no mater how long you cook meat that's beer over-seared, it will never soften up!

Donc qu’est-ce qu’accomplit exactement le braisage ? Les morceaux les plus durs de viande sont généralement les parties fibreuses de l’animal où les muscles ont été sollicités extensivement au cours de sa vie. Ils sont élevés en teneur de collagène et quand ils sont cuits rapidement, cela durcit et vous donne un morceau très dur et difficile à mâcher, ce qui n’est pas très alléchant. En laissant cuire la viande pendant un long laps de temps, vous donnez au collagène l’occasion de se rompre et de se transformer en gélatine, une substance qui se trouve aussi dans l’os, à mesure que la viande s’attendrit. Sur l’image ci-dessus vous avez un exemple de la couleur que vous devez obtenir après avoir fait revenir la viande. Assurez-vous de ne pas la laisser trop brunir ou de ne pas la laisser durcir comme une croûte, vu que quel qu’en soit son temps de cuisson, la viande qui a été trop saisie, ne se ramollira pas. Une teinte légèrement dorée pour la viande suffit.

When the meat has been fired, continue on to fry the vegetables, all of them except for the potatoes. Frying the vegetables prior to cooking them in the stew pot will deepen and change their flavours dramatically giving you a richer flavour in the stew. Place the meat and the chunks of potatoes in the pot first and add in the lightly fired vegetables over top.

Une fois que la viande a été dorée, continuez à frire légèrement les légumes, tous excepté les pommes de terre. Faire revenir les légumes avant la cuisson dans la cocotte accroît et change leurs arômes radicalement en apportant un parfum plus riche au ragoût. Placez la viande et les gros dés de pomme de terre crue dans la marmite et ajoutez-y les légumes légèrement revenus dessus. Cliquez sur l’image pour visionner la recette entière maintenant!

C’est maintenant le moment de préparer un roux avec de la farine et du beurre et de concevoir le jus de viande à base de bouillon de bœuf et de vin dans lequel la viande cuira (Vous pouvez vous référer ici à la recette pour savoir comment réaliser un  roux, cliquez ici). Vu que dans cette recette, je ne fais que saler et poivrer, sans saupoudrer ma viande de farine avant de la faire revenir, le roux est important en vue de donner plus de corps et de consistance à la sauce.

Bake the beef Ossobuco in a preheated 170C (340F) Fornetto and be sure that the stew pot is centred in the oven by either moving the rack up or down.

Faites cuire l’Ossobuco de bœuf dans le Fornetto préchauffé à 170ºC et assurez-vous que la cocotte soit au centre dans le four en déplaçant la grille vers le haut ou le bas. Cliquez sur l’image pour plus de détails sur la Cocotte Fornetto.

Bake for at least 3 hours without opening the door and after the 3 hours have elapsed, test the meat by trying to pull it away from the bone. If the bone falls easily away from the meat, it's done. If not, place the lid back on the pot and continue cooking the stew checking it regularly.

Faites cuire au four pendant au moins 3 heures sans ouvrir la porte, et une fois écoulées les 3 heures, testez la viande en essayant de l’ôter de l’os. Si la viande se détache facilement de l’os, c’est qu’elle est cuite. Sinon, posez de nouveau le couvercle sur la cocotte et continuez à cuire le ragoût en le surveillant régulièrement, jusqu’à ce que la viande soit complètement tendre et cuite.

After having stewed the entire mixture, you'll notice that the vegetables will have fallen and added to the wine and broth mixture leaving you with a flavourful and rich gravy to spoon over the meat and veggies when you serve them.

Après avoir fait mijoter le mélange entier, vous remarquerez que les légumes seront ratatinés , et auront rendu leur jus qui viendra s’ajouter au mélange de bouillon et de vin, vous laissant une sauce riche et parfumée à verser sur la viande et les légumes au moment de servir.

As I stated earlier, the collagen in the meat will have broken down during cooking and will leave you will incredible tender meat that will pull apart or cut with a fork with ease!

Comme je l’ai déclaré plus haut, le collagène de la viande se sera rompu durant la cuisson et vous laissera une viande incroyablement tendre qui se séparera ou se coupera à la fourchette avec aisance !

My favourite part of Ossobuco, and this rings true for very many people, is the buttery marrow inside the bone. There isn't very much of it, that's the only downside in fact however, spread like butter on bread and sprinkled with rock salt, it's a huge treat. Don't screw your nose up at it without having tried it first. It's very delicate in flavour and absolutely delicious!

Ma partie favorite de l’Ossobuco, et cela s’avère vrai pour un grand nombre de gens, est la moelle fondante à l’intérieur de l’os. Certes, il n’y en a pas beaucoup, en fait c’est l’unique inconvénient, toutefois tartiné comme du beurre sur le pain et parsemé de gros sel de Guérande, c’est une grande friandise. Ne faites pas la fine bouche avant de l’avoir d’abord gouté. C’est un mets très délicat de goût et absolument délicieux!

There you have it, Ossobuco done with beef and red wine. Nothing could be further from the traditional veal version but there's also very few things that beat this particular stew!

Voilà, un Ossobuco au bœuf et au vin rouge. Rien ne s’éloigne plus de la version traditionnelle de veau Milanaise, mais il y a très peu de choses qui battent cet extraordinaire ragoût de bœuf! Servez-le accompagné de vos légumes favoris et de pain croustillant.

VOUS M’EN DIREZ DES NOUVELLES.BON APPÉTIT!

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