_MG_7221A

Тушеная говяжья голяшка в лучшем виде – (Оссобуко)

Если Вам когда-либо доводилось бывать в хорошем итальянском ресторане, Вы, несомненно, видели в меню такое блюдо, как Оссобуко или Osso Buco (Ossobuco in bianco). Это традиционное блюдо родом из Милана, готовится из телячьей голяшки и овощей, которое тушат в смеси белого вина и бульона. Оно приправлено корицей, лавровым листом и смесью Гремолата (очень мелко нарезанная смесь петрушки, чеснока и лимонной цедры). На итальянском Оссобуко дословно означает “кость с дыркой”, это полая кость с костным мозгом внутри, расположенная, как правило, в центре жесткого и волокнистого мяса.

Для этого рецепта, я собираюсь использовать говядину вместо телятины по той простой причине, что я хочу получить в итоге очень богатый и насыщенный вкус говядины. Как я уже говорил, Оссобуко означает сечение кости в центре куска мяса. По мере приготовления костный мозг размягчается и становится совершенно маслянистым. Мы поговорим об этом подробнее ниже.

Для этого рецепта, я собираюсь использовать говядину вместо телятины по той простой причине, что я хочу получить в итоге очень богатый и насыщенный вкус говядины. Как я уже говорил, Оссобуко означает сечение кости в центре куска мяса. По мере приготовления костный мозг размягчается и становится совершенно маслянистым. Мы поговорим об этом подробнее ниже.

Я использовал слово тушеная (braised) в названии этой не случайно. Настоящее тушение это – метод приготовления пищи, который включает в себя два этапа: сухой термообработки и влажной. Когда мы собираемся тушить что-либо, особенно мясо, мы сначала обжариваем его на очень сильном огне, чтобы подсушить и подрумянить поверхность. Затем мясо помещаем в горшок или кастрюлю, добавляем жидкость, которая покрывает большую его часть, и готовим на медленном огне в течение длительного периода времени.

Так в чем же заключается процесс тушения? Более жесткие куски мяса, как правило, это волокнистые мышцы животного, которые интенсивно использовались в ходе его жизни. Они обладают высоким содержанием коллагена, и если такое мясо приготовлено быстро, оно получается очень жестким, и жевать его необходимо гораздо дольше, чем хотелось бы. Если же мясо готовиться в течение длительного периода времени, мы даем коллагену шанс расщепиться и преобразоваться в желатин (вещество, которое естественным образом также содержится и в костях) по мере того, как мясо подвергается длительной термообработке и становится мягким. На приведенном выше изображении у вас есть пример цвета, который Вы захотите получить после обжаривания мяса. Постарайтесь не дать ему слишком зажариться или покрыться твердой хрустящей корочкой, которая уже не размягчится, как бы долго вы ни тушили потом мясо в бульоне. Светло-золотистого оттенка на поверхности мяса вполне достаточно.

Так в чем же заключается процесс тушения? Более жесткие куски мяса, как правило, это волокнистые мышцы животного, которые интенсивно использовались в ходе его жизни. Они обладают высоким содержанием коллагена, и если такое мясо приготовлено быстро, оно получается очень жестким, и жевать его необходимо гораздо дольше, чем хотелось бы. Если же мясо готовиться в течение длительного периода времени, мы даем коллагену шанс расщепиться и преобразоваться в желатин (вещество, которое естественным образом также содержится и в костях) по мере того, как мясо подвергается длительной термообработке и становится мягким. На приведенном выше изображении у вас есть пример цвета, который Вы захотите получить после обжаривания мяса. Постарайтесь не дать ему слишком зажариться или покрыться твердой хрустящей корочкой, которая уже не размягчится, как бы долго вы ни тушили потом мясо в бульоне. Светло-золотистого оттенка на поверхности мяса вполне достаточно.

Как только обжарили мясо, сразу рекомендую слегка обжарить и все овощи из состава рецепта, кроме картофеля. Обжаривание овощей перед тушением их на медленном огне дает возможность получить глубокий и насыщенный вкус. Поместите на дно кастрюли мясо и куски сырого картофеля, затем сверху добавьте слегка обжаренные овощи. Нажмите на изображение, чтобы посмотреть состав рецепта прямо сейчас!

Как только обжарили мясо, сразу рекомендую слегка обжарить и все овощи из состава рецепта, кроме картофеля. Обжаривание овощей перед тушением их на медленном огне дает возможность получить глубокий и насыщенный вкус. Поместите на дно кастрюли мясо и куски сырого картофеля, затем сверху добавьте слегка обжаренные овощи. Нажмите на изображение, чтобы посмотреть состав рецепта прямо сейчас!

Пришло время, чтобы подготовить соус из муки, поджаренной в масле и подготовить бульон с белым вином, в котором мясо будет тушиться (Вы можете обратиться к рецепту, чтобы узнать, как создать соус; нажмите здесь). Потому что я лишь посолил и поперчил мясо перед поджаркой. Использование соуса из муки позволяет получить в итоге более густой и тягучий бульон.

Готовить говядину Оссобуко в разогретой до 170°C Fornetto по центру духовки, для чего можно переместить решетку выше или ниже. Нажмите на изображение для более подробной информации о Керамической кастрюле с крышкой Fornetto.

Готовить говядину Оссобуко в разогретой до 170°C Fornetto по центру духовки, для чего можно переместить решетку выше или ниже. Нажмите на изображение для более подробной информации о Керамической кастрюле с крышкой Fornetto.

Тушить в течение не менее 3 часов, не открывая дверцу, затем проверить проверить готовность мяса, пытаясь отделить его из кости. Если кость выпадает из мяса легко, мясо готово. Если нет, поместите крышку обратно на кастрюлю и продолжайте тушить, регулярно проверяя, пока мясо не станет полностью мягким и готовым.

Тушить в течение не менее 3 часов, не открывая дверцу, затем проверить проверить готовность мяса, пытаясь отделить его из кости. Если кость выпадает из мяса легко, мясо готово. Если нет, поместите крышку обратно на кастрюлю и продолжайте тушить, регулярно проверяя, пока мясо не станет полностью мягким и готовым.

К концу процесса тушения вы заметите, что овощи уменьшатся в объеме и отдадут большую часть своих соков в бульон с вином, в итоге получится ароматная и подливка для мяса и овощей, когда Вы будете подавать их на стол.

К концу процесса тушения вы заметите, что овощи уменьшатся в объеме и отдадут большую часть своих соков в бульон с вином, в итоге получится ароматная и подливка для мяса и овощей, когда Вы будете подавать их на стол.

Как я уже говорил ранее, коллаген в мясе будет расщепляться во время длительного тушения, в результате получим невероятно нежное мясо, которые будет с легкостью разделяться вилкой на отдельные волокна!

Как я уже говорил ранее, коллаген в мясе будет расщепляться во время длительного тушения, в результате получим невероятно нежное мясо, которые будет с легкостью разделяться вилкой на отдельные волокна!

Моя любимая часть Оссобуко – это ставший маслянистым костный мозг. Его получается совсем немного, однако это огромное удовольствие - намазать его как масло на хлеб и посыпать крупной солью. Не воротите свой нос от него не испробовав сначала. Это истинный деликатес с абсолютно бесподобным вкусом!

Моя любимая часть Оссобуко – это ставший маслянистым костный мозг. Его получается совсем немного, однако это огромное удовольствие – намазать его как масло на хлеб и посыпать крупной солью. Не воротите свой нос от него не испробовав сначала. Это истинный деликатес с абсолютно бесподобным вкусом!

В конце концов мы получили Оссобуко из говядины с красным вином. Строго говоря, это не традиционная Миланская версия из телятины, но есть очень мало вещей, которые могли бы сравниться с тушеной говядиной, приготовленной именно по этому рецепту! Подавать вместе с бокалом красного вина, зеленью и свежим хрустящим хлебом.

В конце концов мы получили Оссобуко из говядины с красным вином.Строго говоря, это не традиционная Миланская версия из телятины, но есть очень мало вещей, которые могли бы сравниться с тушеной говядиной, приготовленной именно по этому рецепту! Подавать вместе с бокалом красного вина, зеленью и свежим хрустящим хлебом.

Приятного аппетита!

0
Ответов

Добавить комментарий