_MG_7221A

Тушкована яловича голяшка в кращому вигляді – (Оссобуко)

Якщо Вам коли-небудь доводилося бувати в хорошому італійському ресторані, Ви, безсумнівно, бачили в меню таке блюдо, як Оссобуко або Osso Buco (Ossobuco in bianco). Це традиційне блюдо родом з Мілана, готується з телячої гомілки і овочів, яке тушкують у суміші білого вина та бульйону. Воно приправлено корицею, лавровим листом і сумішшю гремолатою (дуже дрібно нарізана суміш петрушки, часнику і лимонної цедри). На італійському Оссобуко дослівно означає “кістка з діркою”, це порожниста кістка з кістковим мозком всередині, розташована, як правило, в центрі жорсткого і волокнистого м’яса.

Для цього рецепта, я збираюся використовувати яловичину замість телятини з тієї простої причини, що я хочу отримати в результаті дуже багатий і насичений смак яловичини. Як я вже говорив, Оссобуко означає перетин кістки в центрі шматка м'яса. У міру приготування кістковий мозок розм'якшується і стає абсолютно маслянистим. Ми поговоримо про це докладніше нижче.

Для цього рецепта, я збираюся використовувати яловичину замість телятини з тієї простої причини, що я хочу отримати в результаті дуже багатий і насичений смак яловичини. Як я вже говорив, Оссобуко означає перетин кістки в центрі шматка м’яса. У міру приготування кістковий мозок розм’якшується і стає абсолютно маслянистим. Ми поговоримо про це докладніше нижче.

Я використовував слово тушкована (braised) у назві цієї не випадково. Справжнє тушкування це – метод приготування їжі, який включає в себе два етапи: сухий термообробки і вологою. Коли ми збираємося тушити що-небудь, особливо м’ясо, ми спочатку обсмажуємо його на дуже сильному вогні, щоб підсушити і підрум’янити поверхню. Потім м’ясо поміщаємо в горщик або каструлю, додаємо рідину, яка покриває більшу його частину, і готуємо на повільному вогні протягом тривалого періоду часу.

Так в чому ж полягає процес тушковання? Більш жорсткі шматки м'яса, як правило, це волокнисті м'язи тварини, які інтенсивно використовувалися в ході його життя. Вони володіють високим вмістом колагену, і якщо таке м'ясо приготовлено швидко, воно виходить дуже жорстким, і жувати його необхідно набагато довше, ніж хотілося б. Якщо ж м'ясо готуватися протягом тривалого періоду часу, ми даємо коллагену шанс розщепнутися і перетворитися в желатин (речовина, яка природним чином також міститься і в кістках) у міру того, як м'ясо піддається тривалій термообробці і стає м'яким. На наведеному вище зображенні у вас є приклад кольору, який Ви захочете отримати після обсмажування м'яса. Постарайтеся не дати йому занадто зажаритися або покритися твердої хрусткою скоринкою, яка вже не розм'якшиться, як би довго ви не тушковали потім м'ясо в бульйоні. Світло-золотистого відтінку на поверхні м'яса цілком достатньо.

Так в чому ж полягає процес тушковання? Більш жорсткі шматки м’яса, як правило, це волокнисті м’язи тварини, які інтенсивно використовувалися в ході його життя. Вони володіють високим вмістом колагену, і якщо таке м’ясо приготовлено швидко, воно виходить дуже жорстким, і жувати його необхідно набагато довше, ніж хотілося б. Якщо ж м’ясо готуватися протягом тривалого періоду часу, ми даємо коллагену шанс розщепнутися і перетворитися в желатин (речовина, яка природним чином також міститься і в кістках) у міру того, як м’ясо піддається тривалій термообробці і стає м’яким. На наведеному вище зображенні у вас є приклад кольору, який Ви захочете отримати після обсмажування м’яса. Постарайтеся не дати йому занадто зажаритися або покритися твердої хрусткою скоринкою, яка вже не розм’якшиться, як би довго ви не тушковали потім м’ясо в бульйоні. Світло-золотистого відтінку на поверхні м’яса цілком достатньо.

Як тільки обсмажили м'ясо, відразу рекомендую злегка обсмажити і всі овочі зі складу рецепта, крім картоплі. Обсмажування овочів перед тушкуванням їх на повільному вогні дає можливість отримати глибокий і насичений смак. Помістіть на дно каструлі м'ясо і шматки сирої картоплі, потім зверху додайте злегка обсмажені овочі. Натисніть на зображення, щоб подивитись склад рецепта прямо зараз!

Як тільки обсмажили м’ясо, відразу рекомендую злегка обсмажити і всі овочі зі складу рецепта, крім картоплі. Обсмажування овочів перед тушкуванням їх на повільному вогні дає можливість отримати глибокий і насичений смак. Помістіть на дно каструлі м’ясо і шматки сирої картоплі, потім зверху додайте злегка обсмажені овочі. Натисніть на зображення, щоб подивитись склад рецепта прямо зараз!

Прийшов час, щоб підготувати соус з борошна, підсмаженої в маслі і підготувати бульйон з білим вином, в якому м’ясо буде тушкуватися (Ви можете звернутися до рецепту, щоб дізнатися, як створити соус; натисніть тут). Тому що я лише посолив і поперчив м’ясо перед піджаркою. Використання соусу з борошна дозволяє отримати в результаті більш густий і тягучий бульйон.

Готувати яловичину Оссобуко в розігрітій до 170 ° C Fornetto по центру духовки, для чого можна перемістити ґрати вище або нижче. Натисніть на зображення для більш докладної інформації про Керамічний посуд з кришкою Fornetto.

Готувати яловичину Оссобуко в розігрітій до 170 ° C Fornetto по центру духовки, для чого можна перемістити ґрати вище або нижче. Натисніть на зображення для більш докладної інформації про Керамічний посуд з кришкою Fornetto.

Тушкувати протягом не менше 3 годин, не відкриваючи дверцята, потім перевірити готовність м'яса, намагаючись відокремити його від кістки. Якщо кістка випадає з м'яса легко, м'ясо готове. Якщо ні, помістіть кришку назад на каструлю і продовжуйте тушкувати, регулярно перевіряючи, поки м'ясо не стане повністю м'яким і готовим.

Тушкувати протягом не менше 3 годин, не відкриваючи дверцята, потім перевірити готовність м’яса, намагаючись відокремити його від кістки. Якщо кістка випадає з м’яса легко, м’ясо готове. Якщо ні, помістіть кришку назад на каструлю і продовжуйте тушкувати, регулярно перевіряючи, поки м’ясо не стане повністю м’яким і готовим.

До кінця процесу тушкування ви помітите, що овочі зменшаться в обсязі і віддадуть більшу частину своїх соків в бульйон з вином, у результаті вийде ароматна підлива для м'яса і овочів, коли Ви будете подавати їх на стіл.

До кінця процесу тушкування ви помітите, що овочі зменшаться в обсязі і віддадуть більшу частину своїх соків в бульйон з вином, у результаті вийде ароматна підлива для м’яса і овочів, коли Ви будете подавати їх на стіл.

Як я вже говорив раніше, колаген в м'ясі буде розщеплюватися під час тривалого тушковання, в результаті отримаємо неймовірно ніжне м'ясо, які буде з легкістю розділятися виделкою на окремі волокна!

Як я вже говорив раніше, колаген в м’ясі буде розщеплюватися під час тривалого тушковання, в результаті отримаємо неймовірно ніжне м’ясо, які буде з легкістю розділятися виделкою на окремі волокна!

Моя улюблена частина Оссобуко - це що став маслянистим кістковий мозок. Його виходить зовсім небагато, однак це величезне задоволення - намазати його як масло на хліб і посипати крупною сіллю. Чи не крутіть свій ніс від нього не випробувавши спочатку. Це справжній делікатес з абсолютно незрівнянним смаком!

Моя улюблена частина Оссобуко – це що став маслянистим кістковий мозок. Його виходить зовсім небагато, однак це величезне задоволення – намазати його як масло на хліб і посипати крупною сіллю. Чи не крутіть свій ніс від нього не випробувавши спочатку. Це справжній делікатес з абсолютно незрівнянним смаком!

Зрештою ми отримали Оссобуко з яловичини з червоним вином. Строго кажучи, це не традиційна Міланська версія з телятини, але є дуже мало речей, які могли б зрівнятися з тушкованою яловичиною, приготовленої саме за цим рецептом! Подавати разом з келихом червоного вина, зеленню і свіжим хрустким хлібом.

Зрештою ми отримали Оссобуко з яловичини з червоним вином. Строго кажучи, це не традиційна Міланська версія з телятини, але є дуже мало речей, які могли б зрівнятися з тушкованою яловичиною, приготовленої саме за цим рецептом! Подавати разом з келихом червоного вина, зеленню і свіжим хрустким хлібом.

Смачного!

0
Відповідей

Напишіть відгук